食色佳人
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第5节

糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后,再加入菠萝山楂,放冰箱里冷藏一会,酸酸甜甜丝丝凉凉,最是开胃。赵师傅手握刻刀,几个来回,两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。

冷菜相比热菜,装盘要更加讲究,在高级宴会上,用几个带雕刻的花色冷盘开场,已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意,像这种摆盘的大件,还得要赵师傅亲自出马。

窦欢那边也在忙着处理食材,面前摆着一盆调好的肉馅,还有一铁板整齐码好的嫩豆腐,他左手捧着豆腐,右手握住汤匙柄往中间一旋,嫩豆腐的芯就掉出来了。

这是做镜箱豆腐的前奏。

镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分,填上调好的肉馅和虾仁,油锅烧热,放入青豆、香菇,然后将豆腐整齐地排入锅中,再加入各种调料烧沸,最后收汁勾芡,虾仁朝上淋入麻油即可。

这道菜的难度不小,一是火候,炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样,多一分,容易把豆腐炸老,缺一分,豆腐里面的肉馅不容易熟,二是往豆腐里塞肉馅的力道,豆腐很嫩,稍微使劲就会捏碎,还不能彻底挖穿底,四边的菱角不能破,否则影响卖相美观,这就很考验做菜师傅的基本功了。

然而,窦欢几乎三秒钟挖好一块豆腐,五秒钟填好肉馅,经手的豆腐没有一块碎了的,堪称神速。

“鲫鱼!”

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