第47节

“嗯，不错，所以你还记得昨天的猪rou是怎么样的吗？”

“当然，非常新鲜，而且还是黑猪，属于rou质紧密弹性极强。”

秦瑜很满意地点点头，才把刚刚的问题解说：“欣欣对猪rou已经有一个不错的了解，那刚刚就应该从判断rou质的时候，再去思考。一般来说，做白切rou，或者说凉拌rou都会从这几个地方选，像是猪头rou，前腿rou，后腿rou和臀尖rou，所以你们两个的答案都没错。”

“只是你刚刚也说昨天是黑猪，本身rou质就比较紧密，那它的前腿rou不是会对比之下更老？所以我选得是后退rou，至于为什么不是臀尖，则是考虑到因为宴席本就是以猪，而臀尖rou虽然也嫩，却是肥多瘦少，白切rou的做法只是单纯用酱料沾味，在这样的宴席里就会有些油腻。”

顾云霖下意识又举起了手感慨：“我知道了，师父你想说的是要把握食材中的规律，具体场景具体分析！”

小伙子还用上了某个观念的代入法，秦瑜笑着点点头，又是手气刀落，梅花rou的部位，五花rou的位置，等处理到里脊的时候，继续提问：“一般猪rou，会为分为四个级别部位，其中最优质的特级只有一个，云霖你知道是什么吗？”

第63章 秃黄油 蟹

“猪颈rou？”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈rou还有些念念不忘。

“肯定不是猪颈rou啊，虽然好吃，但是它的做法很有局限性，就像师父只能优选用炭烤的手法，”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈rou，可是基本的思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊rou，你看师傅都切到这里了。”

秦瑜点了点头，正式开始她的解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的rou都是切好的，但是如果有条件，我建议应该自己处理，因为食材的纹路对于厨师来说也很重要，比如你们看这个里脊的纹路，如何横着就会让rou质在制作就变得松散而柴。”

“欣欣说得没错，特级就是里脊rou，就在脊椎的里侧，对应的就是牛的……”

“菲力！”

顾云霖对牛rou的位置比较熟，反应很快。

“对的，因为都在脊椎旁边，平日里也运动不到，最是柔软

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