第12节

都回来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。

为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会做五桌菜，只凭这五桌菜，却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里干等着。

眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味十分独特。

林淡似乎与对方较上劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之精妙，比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这种方法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子却是第一次见。

所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状，塞入乌参肚腹之中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食。

煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的虾籽，入喉鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也可以根据客人的要求进行调整，换成更有嚼劲的乌鱼子，或是直接取用新鲜的鱼子，都是可以的。只这一盘菜，稍稍变一变烹饪方法和馅料，就能出三种甚至更多种口味，叫客人如何不满意？所以那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来，推出的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。

严御厨毕竟是御厨，轻易不肯服输，又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头，是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的，口感鲜嫩多汁，十分美妙。眼看严家菜馆的生意凭借这道菜又起来了，林淡又推出一道新菜叫富贵丸子，名字听上去很玄乎，实则也是用剁碎的猪肉做的，口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里，这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成，否则味道不够重，掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩，她又把剁碎的鱼蓉拌进去，这样还可增加黏性，使之不易变形，末了把猪大骨敲碎，取出里面的骨髓汇入肉沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下来，这丸子已鲜香十足，味美多汁，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，怎么做口感

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