第二十四章梅干菜扣肉

掉皮肉会影响风味和口感。彭媛暗示齐案眉安抚白络，带孩子去端菜。

“别怕，白络不会生你气的。”她只会冲着我来。

彭媛做菜不赖，席间白络又换上往常的笑颜，单手抱着七崽，用筷子点菜汤蘸她的小嘴，馋馋鲜。和小石榴换着话题聊天，天南地北，两个话唠给孩子都唠瞌睡了。被齐案眉抱走哄睡，留彭媛陪听，等人吃完收碗筷。

医生更懂人体，对猪的生理构造不如白络了解。彭媛午后跟随白络一道，学习如何肢解猪体。将猪身各地方的肉归类，鲜吃的装袋密封，冷藏到缸水里。咸吃的装大盆里，上午制了一簸箕新盐，趁热腌制，腌好的挂在屋檐下先进行风干。熏制的材料备齐，这么多肉要来回熏上好几天，成品用干草包裹，存放在蘑菇屋通风处。

熏肉的工作交给彭媛，齐案眉要把风干好的马齿苋回锅蒸。蒸好的马齿苋不用放凉，趁热撒上盐，抓拌均匀，放凉后即可装罐。

齐案眉做菜的时候白络又挨上来。

“厨房有点熏，你回去陪崽崽，我做好了喊你端。”

“又不是第一次了，我怎么会嫌熏？已经学了好几道你的独门秘方，还有什么是我见不得的？你的家底怕不是要被我掏空了吧…姐姐教我嘛～”

只要是她要的，齐从来没少过她，这点小请求又怎会拒绝。

“今天教做梅干菜扣肉。”

“这盆里是泡好的梅干菜，因为刚蒸过一段时间，清水泡几分钟就可以了。后面存放时间越长泡得就越久，手能掐断就行。”

“新鲜的大块五花肉改一下刀，热锅烧一下毛。”

“非要小鲜肉么，老腊肉不行么？”

白络拿毛巾在边上看着，不时给齐案眉擦汗，偶尔钻话缝逗她，齐案眉也乐得配合。

“是啊，只要你的小鲜肉，老腊肉遭不住。”

“给猪皮烫焦，过清水，用刷子把焦皮洗干净。凉水下锅，加入葱姜料酒花椒，煮个大概40分钟。”

“怎么区分冷热水下锅呢？”

“一般荤菜焯血水需要冷水下锅，因为热水会让肉质骤然紧绷，把血水锁到肉里，做出来的菜泛腥。蔬菜热水焯水，可以去毒素烫青气。”

“40分钟后捞出，猪肉倒扣，用竹签在猪皮表面密密地扎上小孔，方便涂抹酱油上色。起锅烧热油，油温六成热放进去炸，这一步是给猪肉上色。”

“炸好后捞出放入冷水中浸泡10分钟，给猪皮泡出虎皮状，切成大肉片。准备葱姜丝、豆腐乳、甜辣酱、酱油少许、料酒少许，条件有限，”

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