第20节

还真是大个头、胖乎乎，肉质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。

没成想竟选得很不错。

甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上肉中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。

只是工艺也相对繁琐。

处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。

卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。

炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。

刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底，这次却不再加酢，而加入等份的卤油，小火熬得浓稠。不能趁热去刷，否则糖浆挂不住，还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷，否则糖浆发硬，鸭皮过于吃浆，食客吃起来便会甜得腻喉。

最好的办法，是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快，刷得要密要匀，反复一二次，最后撒上些许熟白芝麻点缀其上，便成了。

藤丫刀工不错，江满梨刷好一只，她便接一只过去斩作均匀的小块。

斩好满满六大盆，再加上十几只整的，拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上，牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排，夜宵摊子便开张了。

旋吃的好说，江满梨招呼着客人排队逐个点，藤丫就在旁边，取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备，阿霍便在另一旁忙不迭地包。

这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取，江满梨看着实在麻烦得紧，就干脆买了些箬壳麻绳来。

取个箬壳、垫上油纸一张，再叠甜皮鸭或烤串儿，包好，拿麻绳穿一张印着“江记”戳子的小糙纸，捆成四四方方的小盒型。若是包带汤水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒来。

又给阿霍置办得个可以背的小箧篓，几单外送攒一攒，箧篓一背，一次性送完，省去来回跑，效率奇高。雅间大堂这么一转，酒楼里其余食客看卖得好，还顺带又接回些订单。

今日头批一共九份甜皮鸭，分送两家酒楼，江满梨一边忙着招呼客人，一边看着阿霍装了箧篓出

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