第13节

知，甚至闻所未闻。

美食史学家c安妮威尔逊（ewilson）写道：“在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。

这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（marzipan）成为一道常见的餐后甜点。

此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。

在中世纪医学界占统治地位的“四液说”，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种“体液”：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。

这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。

人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。

比如，人们把牛rou煮熟食用是因为它“干燥”而“冰冷”；将猪rou烤熟是要去掉它“潮湿”的特质；而鱼类则是既“潮湿”又“冰冷”，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

“大体来讲，”美食史学家让路易弗兰德林（jeanlouisflandrin）写道，“最‘冰冷’和最‘天然’的rou类需要配上最火辣guntang的酱汁。”

而家禽rou在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上“jance”，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。

“四液说”也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。

文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的rou食，甚至大大超过了现代美国人的食rou量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。

比如，在1532年曼图亚（mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十

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