第4节

要命，连中国人都不会要全熟的。

沈念池做的这个炒牛rou，rou却不是全熟的，如果以西餐论，应该是七分熟，rou里仍有一点点血丝，极大地保留了牛rou的鲜嫩。大火快炒，尤其是切得这么薄的rou片，是非常难的一件事，极容易炒的老了。沈念池对火候的把握很到位，尤其是要回锅的牛rou，要做到七分熟真的比炒到正好更难，而且显然这是她特意为之。

封白揉了揉沈念池的头发，直接开口：“说说呗，怎么想到这么做的？”“也没什么，就是淙淙说她吃了一份炒牛rou，用的是甜面酱的。”“甜面酱！？”高博和封白还没说话，其他几个师侄已经一脸惊悚，这是什么鬼？他们师爷好歹也是一方名厨，学厨这么多年，从来没见过这么任性的做法。

不是说不能用甜面酱，关键是做法不对呀！中餐里同一样rou菜因为做法的不同，所要选用的部位不同，加入的配料也是不同的。如果是酱牛rou，那就要用牛腱子rou，牛腱子rou有弹性且筋多，烧出来很有嚼劲，最好不用酱，用了也要用黄酱；如果是焖牛rou，最好是用牛腩，rou质较嫩且有一层油脂，烧出来鲜美多汁，加上经过发酵的面酱，更是味道浓厚；炒牛rou，用的就的是牛里脊，rou质最嫩且没有肥膘，从来就是不加酱的。

看着对面六人一脸的难以置信，沈念池也能体会，她刚刚听韩淙淙说有甜面酱，也觉得不可思议，不过转念一想就知道了缘由。美国的中餐店要做牛rou，用的就是没放血的牛rou，但要用中餐的烹调法，又很难盖住牛rou本身的腥气，就只能用西餐的技法，多加料汁，为了表示是中餐，还得用中国的料汁。而韩淙淙吃得那份甜腻的蒙古牛rou就是放了甜面酱炒制的，牛rou的腥气太重，面酱的味道浓重，正好可以压制，且还要多放面酱，自然甜得要命，但是美国人吃得惯，只要看看美国人的身材就知道，他们对于甜味的接受度不知要甩出国人几条街了。

而沈念池受此启发就觉得可以反过来试试。刚被扫光的炒牛rou，用的就是中国的牛rou，已经放血，腥气很淡，牛里脊本就是做牛排的最好部位，且七分熟完全是国人能接受的程度，调味的过程中加了一点黑胡椒，完全是西餐的配料，用的却是中餐的大火快炒，很是新鲜，但要做到这份功夫，却是难得。

第12章 翻背果与开学季

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