第2节

“打汤就是得打掉卤汤里的渣渣，捞干净的汤倒点白酒放一晚上，明天先把油捞出来，然后把夹在油下面的血沫子啥的都捞出来扔了，再把卤油倒回去，然后卤汤里再加上熬好的高汤，加rou，就能接着卤了。”

卤rou的门道可一点都不少，尤其是他们这种开了很多年的老店，那真是一辈手艺传一辈，细节处的讲究多了去了，少年说起来头头是道，看来想继承这个店还真不只是口头说说。

“卤油？为什么卤rou的时候还要有油呢？”客人抛出了自己的问题，她看向这个少年，看得这个少年又羞涩了起来。

“肯定得用油啊，有了油才香，好多料还得提前用油炒呢！”

少年脸庞微微泛红。

客人却抬着头继续问：“那这又是为什么呢？为什么用油会更香呢？为什么要用油炒调料呢？”

唉？这是什么问题？

少年有点懵了，因为，那个……他爷爷就是这么教他妈的呀！

那，那还能是为什么呢？哪有那么多为什么呢？

“因为油是有机溶剂。”年轻的女人看着他的眼睛，笑了一下，在少年的眼里，这次的笑容和之前的很不一样，让他恍惚像只见了猫的耗子，“各种植物香料里含有的芳香物质，芳香物质的主要成分是有机物……估计你还没有学过，但是你可以记住，之所以用热油提前炒香料，就是希望高温环境下让香料里的芳香物质更好地溶解到油里，丰富rou的味道。”

少年已经听晕了。

客人却还没放过他：

“为什么要静置一晚上再处理卤rou汤，你知道么？好吧，你不知道。因为静置能够让分子质量不同的液体分层，水最重，其次是要被扔掉的部分，本质是比水轻比油重的混合杂质，然后是油。有机溶剂和液体的萃取都是高中化学课本的知识，你不知道很正常，那你知道为什么卤rou要捞出来之后立刻包起来么？”

小狗似的少年已经成了个小木头狗。

“因为分子运动，卤rou里水分子会跑到空气中，让牛rou的表面失去水分，所以在一般情况下，rou得泡在卤汤里，拿出来之后就要包起来，此外也是因为瘦rou里含有铁离子，暴露在空气中会逐渐氧化变黑。”

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