不会太低了?”
步微诧异地望了老伙计一眼,这种傲慢的话不像是从吕永的嘴巴里能说出来的吧,可是吕永神色严肃,嘴角绷紧,一字一顿道,“你是步家的主厨,你的职责不仅是继承步家菜,更要为它的发展做出规划,我们现在重视素席的开发,不是一时的应急,也不是胡乱的试探,要做就要做好,从高起点出发,看得更远一点。”
何之山凝神细听,微微点头,吕永继续道,“好一点的饭馆都在卖鱼翅燕窝,几十块钱一碗的也有,几百块钱一碗的也有,卖回锅肉鱼香茄子的小饭馆满街都是,为什么有些店人满为患,有些店门可罗雀?在餐饮业,说到底还是要靠厨师的手艺,靠人帮衬只能兴旺一时,唯有真正的美味才能源远流长,你觉得小黎的素菜能做到经典
吗?”
何之山挑挑眉毛,“师傅,我觉得您应该亲口尝尝小黎的菜,您已经很久很久没有吃过他的作品了。”
吕永爽快道,“确实,上次他和安东比试过之后,我还真没尝过他的菜,尤其是纯正的素斋。”
如果黎向荣在场的话,他大概很想提醒吕永和步微,在几个月前他极力要求在盛宴中主做“鼎湖上素”时,他回到曼殊院潜心修炼了一段时间,他们在不知名的情况下已经对自己的素菜做了真实的评价,只是又过去了这么久,自己的进步他们还不能确定。
何之山道,“小黎的进步很大,他的刀工出色,善于把很平常的食材做得独特美观,他写得这些菜利润率都相当好,我们再精心搭配一番,做成整席肯定好看的。”
步微摇摇手道,“之山,我们先考虑菜够不够好,再考虑成本价钱,步家把燕翅做到顶级,自然不可能降价,现在是把素席做的高雅而昂贵,还是简朴实惠?人们吃素无外乎几个原因:宗教影响、健康原因、心理偏好、爱好环保,在中国吃素的人大概已前两者居多,针对不同的人群,素菜的搭配选材也有所不同,信佛的人连葱蒜韭菜都不吃;身体原因的可能会对萝卜、豆腐都有禁忌;有没有不吃鸡蛋的,不喝牛奶的,这些人都要考虑到,菜谱还需要进一步完善,要有备选菜单,现在肯在外面吃素的人绝对不是穷人,我们要做素席就要做够贵的素席。”
何之山迅速地做着记录,写完之后犹豫道,“我还在想年底的生意还是如此冷清的话,是不是该做一些促销打折的优惠活动,我们的价格偏高,普通人消费太困难了。”
步微沉着道,“正因为我们价格一直高,所以还要这么高下去,现在哪怕是逞强,也不能做自掉身价的事儿。”
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