第六十一章.历艰辛摧毁X魔像 寻线索援助哈克

见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的rou汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把rou汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。而且生铁锅是天然的不粘锅。”

何处的解释让食客们连连惊叹，原来这小小的牛排还有如此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”

何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。

刚入门的学徒在判断铁锅温度的时候通常会施一些植物油，等到植物油开始冒烟才能认准温度的阀值，但何处是不需要的，他对温度已经有了本能的反应。

铁锅已经热，接下来便是放油，与大多数厨师的选橄榄油不同，何处倒入锅中的正是牛油。曾经很多同行取笑过何处这一点，他说何处对食物极致的追求都是假的，因为动物油脂带着强烈的味道会掩盖rou本身。

但何处却说“所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质，反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。并且，牛rou不是鱼类，如果是鱼类的话，油的味道甚至是放黑胡椒还是白胡椒都要仔细斟酌。可是牛rou本身的味道已经十分浓郁，讲究用无味油对最终的成品并无提高。”

煎牛排并不是一件难事，星级厨师们追求20秒给牛rou翻一次面，但何处通常是两分钟才翻一次。这一点倒不是星级厨师们错了，纯粹是何处为了追求更好看的焦条痕渍。

何处用来给牛排调味的东西很简单，十几粒黑胡椒，还有一些大炷盐。黑胡椒泛着金属光泽的研磨机里一点点粉身碎骨跌进了牛rou，大粒的盐随手便附在了牛rou身上。但凡是一个厨师都知道，牛排一定要用大粒盐来烹饪，因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在rou表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。

一口下去，哦~这儿是牛rou味儿

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