第3部分

在汉语中的本意是处理、整理。而在日语中却是菜肴的意思。因为日本料理的特色就是清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿的搭配，这就是日本料理的特色。日本料理在五味之外，还有第六种味道…‘淡。’——"；淡"；则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。所以，如果没有充分牵引出原材料的原味。味道就会不同，因为没有牵引出＇淡味＇，所以味道就显得逊色，而＇淡味＇是日本料理的核心之一，要使料理有＇淡味＇，出汁是十分重要的。当然，水、酱油、味等调味料也是至关重要。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国应该没有这种制法。因为在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且，据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道也不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现出原材料的精华，色泽透明。调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味，还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效，味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。而且现在在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造'；松竹梅'；清酒的宝酒造公司，现在在中国也制造十着分高质量的酒。”

‘说到酱油，分5分品种：淡口酱油、浓口酱油、白酱油等等，据用途不同使用不同的品种。所谓料理被酱油所使用，也不过分。总之，日本料理是把季节感浓郁的素材以五味、五色、五法为基础，用五官来品尝的料理…………’

玉田滔滔不绝地说了一大堆关于日本料理的话，搞得沐志轩头都大了，却是一句也没怎么听懂，他只是瞪大了眼睛看着一脸兴奋的玉田。

当他看到沐志轩的表情，突然停了下来，有些尴尬地笑了笑，说道：“其实我是经营酒店

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第3页 / 共7页