入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
这道菜是酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集·白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。
凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。将洗净的鸭子切成两半,去掉头尾,放进热水锅里,加入适量盐和葱、姜;水开后,撇去浮沫;大火煮40分钟后,捞出,趁热剔除鸭骨;在案板上铺上一层保鲜膜,将鸭肉放在上面,把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上,再用保鲜膜包好,腌制3小时;将腌好的鸭肉切成丁,放入沙锅,再放入剩余的酒酿;将装着鸭肉的沙锅放进蒸锅,用中火蒸90分钟左右就好了。
茄鲞这道菜用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。
“鲞”,即是剖开晾干的鱼干如
“牛肉鲞”、
“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物,茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。
属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。
其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。
茄子经烹调可做出多种菜式,做法就是把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。
小荷叶儿小莲蓬儿汤——荷叶莲蓬羹,奇巧金贵在银模子上,印成各种花样,鱼虾、虫鸟造型,使人赏心悦目,造型的食品贵在成分上,可有肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等,营养丰富,使人胃口顿开,还有十分考究的是在汤上,烩的汤,必得母鸡汤制成奶汤、清汤,再或浓鱼汤,或肉骨汤,吃起来使人觉得鲜而又鲜。
荷叶莲蓬汤做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出,放在案板上用刀拍松,再用刀背砸一遍,去除白筋,砸成细
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